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何为饮?何为食?川菜泰斗税清贤谈食文化
时间:2020-01-15 10:55:31   来源:本站原创
 
中国饮食文化高端学术研讨会
——中国管理科学研究院研究员  税清贤
 
国家文化部、中国食文化研究会:
在重庆潼南区举行的中国川菜专业委员会成立大会,暨中国饮食文化学术探讨研究会上的发言,税清贤研究员、中国国宝级大师、共和国顶级大师、国家高级烹饪专家(享受国务院终身津贴)国家劳动部高级考评员、全国餐饮业评委,被编入九部《中国名人大典》其肖像荣登共和国60周年大庆,纪念邮票,全国发行。
各位同仁、各位朋友、大家好
今天我与全国各地的同仁们朋友们共同探讨,中国饮食文化,在历史发展中的价值、意义、影响、传承,作一个概念性的探讨、研究、分析,与大家共同分享,望同仁们参考指正。
下面我讲五个方面的内容
1、中国饮食文化的类型。
2、中国饮食文化的历史传承,三千多年来发展到四大菜系、八大帮。
3、什么叫饮食?什么叫文化?
4、中国川菜文化的显著特点,是什么?
5、中国饮食文化在历史发展中的价值,促进人类的文明和发展。
一、首先:我们将中国饮食文化的类型,作一个概括规范一下。
①宫廷贵族饮食,从公元1066年建立周朝历经秦朝、汉朝、三国、西晋、东晋、南北朝、隋朝、唐朝至今1000多年五代十国、宋朝、辽、西复、金、元、明、清朝、中华民国、三千多年来各朝代皇宫贵族,他的饮食习惯是啥?他们又吃的是啥?有待探讨与研究。
从周朝到唐朝2000来年,那个朝代,人类发现海鲜有没有?肯定的回答说:没有发现海鲜?因为那个朝代人类才脱离原始生活不久,并不是科学年代过的是简单日常生活,但那个年代人类认发现了山八珍,例如:熊掌、燕窝、笋、竹、菌等等食材,所以说从周朝到唐朝皇宫贵族的饮食主要以山八珍为上品。从唐朝以来宫庭贵族饮食就发生了根本的变化,皇宫贵族饮食不仅有山八珍食材,也就有水八珍、旱八珍了,在唐朝中国饮食文化也就进入了兴起的时代了,也可以说:皇宫贵族的饮食真是吃的山珍海味,但要说明一点,水八珍仍然不是海鲜,而是凉干,制过的“南货”海产品,做菜时,由厨师从新发制,回鲜海产品。
公元1644年建立了清朝,也就是373年前,在清朝时代,中国饮食文化以达到鼎盛时期,皇宫贵族饮食更是佳品,更是尚品,公元1911年清朝结束,成了中华民国,这个时期的贵族饮食是达官贵人享受的,也还是继承了清朝流传下来的尚品菜肴,例如“满汉全席”、“宫庭烧屋宴”、“宫庭长寿宴”等等,1949年10月1日中华人民共和国成立以来,达官贵人的饮食发生本质的根本变化,也就是说,从中央到地方官员都是三菜一汤,就是在国家国宴上,也很少有山八珍,水八珍食材,基本上是旱八珍食材居多。因为国家的性质是人民共和国,当家的人民政府是“廉洁政府”旧社会皇宫贵族,达官贵人的奢侈生活,就取消了。
但是:历史的文明,历史的文化,历史的传统,历史的发展,不断促使中国饮食文化的传承和创新,发扬与光大,这就中国饮食文化的历史,也是中国饮食文化的文明史。这是饮食文化第一方面,内容的第一点皇宫贵族,达官贵人的饮食习气的研究。
②第2小点:市井、百姓的饮食,人类从茹毛饮血,生吞活嚼的原始时代,进入了熟食的时代,也是社会文明的进步,马克斯说:熟食是人类进步的阶梯。从历史来看,三皇五帝到如今,老百姓的饮食是平淡,平常,普通而又简单的饮食,主要以五谷为食,五蔬为充,五禽为益五果为助的日常生活,烹制的是家常菜品,调制的口味,一般是酸、甜、苦、辣、咸五味为主,也可以说:是五味调和。当然比不上厨师的专业,老佰姓的饮食普天下,也就是民以食为天,老佰姓的饮食也有局限,也有传统,也有创新。中国饮食文化的渊源就是来自于人间百姓的饮食。也可以说,中国饮食文化的根,就是市井百姓饮食。
③现在我讲:第3个小点:民族饮食, 我国是多民族国家,59个少数民族,分部在祖国的四面八方,少数民族也有他们的饮食,主要有几个方面原因:①是依据信仰而定饮食;②以祖宗的规距来定饮食;③以地理气候定饮食;④以山水出产定饮食;⑤以传统风俗定饮食;⑥社会进化时代的饮食;例如现代人类的饮食、以营养、美味、艺术、快乐、卫生、科学的吃法,也很考究,就是很讲究饮食,这也可以说:中国在21世纪,人民的生活以进入了人类生存的鼎盛时期,全国佰姓的生活进入了小康水平。
④现在我讲第4个小点:宗教饮食,中国的教派,具我所知的有佛教(西方传入中国的印度教),道教(是中国本土教),回教(又称清真教门),天主教(简称洋教)等等,他们也有他们的饮食习俗,例如佛教吃素,不杀生,吃蔬菜,水果为主。道教以荤素兼备。回教就是回族吃法,不吃猪肉,吃牛羊为主。天主教以西方食材为主。宗教饮食也是属于中国饮食文化的范筹。总之:中国饮食文化百花齐放,百鸟争鸣,五花八门不胜枚举。
二、现在我讲:中国饮食文化的第二方面:中国饮食文化的历史传承。三千多年来中国的饮食文化、在中国本土以发展到四大菜系,八大帮的格局,也是历史厨师劳动智慧的结晶。从历史上看:中国饮食文化传承,可分三个阶段,①从周朝到唐朝这1000多年为一阶段,这个阶段称之为“熟食生存阶段”,也是发展阶段,因为那个阶段人类发现的食材是有局限性的,而在烹制方面也简单,煮熟整火巴,放点盐巴,有盐有味就可以了。②第二阶段,从唐朝到清朝,民国这1000多年,中国饮食文化传承,就迅猛发展进了一新时期,这个阶段我们称之为发展鼎盛时期,无论是选食材,还是烹调,都很讲究了,整个饮食文化传承,以形成了一个格局,皇宫御膳,宫庭宴会也形像成“至尊”市井饮食,茶肆酒楼,经贸往来,市场繁荣,可以说饮食的兴盛,促进了社会的发展。
③第三阶段:1949年成立中华人民共和国,党和政府高度重视人民的生存问题,特别关心人民的生活问题,共和国67年来,特别是餐饮行业得到科学的发展,饮食文化的传承,烹饪技术的革新,食品安全法,饮食科学化,人类从饮食进化,今天以发展到一个自然界人类科技时代饮食为人类提供了一个崭新的服务,3000多年来中国饮食文化的传承历经了各个时期的不断推存,改革,发展成今天誉满全球的烹饪王国。
三、什么叫饮食?什么叫文化?
现在我讲第三个方面:什么叫饮食?什么叫文化?我先讲:什么叫饮食?普通的说法,饮食就是吃饭吃菜,也是人体需要的热能元素的供应,也就是人体需要的。这种说法也正确,如果我们把饮食提高到与大自然造就了人类,人类与大自然相辅生存的求是观点来看,客观存在的是,人类是高等动物,动物依赖植物而生存,而人类养生的植物,就是“五谷”我们喝的是酒水、饮料、稀食等都是五谷蒸烤造出来的。我们吃的主食,无论面食、米食几百个小吃品种,也是五谷造出来的,提高到文明程度的观点,我认为就是“蒸谷为饮、煮谷为食”这就是饮食。人生的饮食,也可以说是五谷为养。
什么叫文化?中国文化圣人,孔夫子曰:名不正,言就不顺,言不顺,事就不成,可以说,言就是文,文也是事物错综形成的文礼武形象,文也是文字,旧时候指关于知识分子非军事的人,文也是量词,文也可以说是语言,语言感动别人,使别人受到启发,受到感化,这就叫文化。我们厨师做好了菜品,别人吃了很满意,感化了他人,菜做得好,很有品味,这就是文化,这就是饮食文化。
四、川菜文化的显著特点:是什么?
中国川菜是古老的四大菜系之一,川菜是中国烹饪王国大花园中一枝绚丽的奇葩光眼夺目,把中国川菜撒向世界,是人类文明进步的需要,也是中国饮食文化弘扬发展的需要,更是世界食文化的需要。什么叫川菜?这个问题:在中国人当中,首先要弄明白啥子叫川菜。
让我们用辩证和客观的方法来解破这个问题,就得出了认定什么是川菜的答案:认定川菜其实很简单,依据人文地理、世俗风情、自然风俗习惯的观点,用一句通俗易懂的话来说:川菜就是古老的巴蜀人,现在的四川人吃的菜,就叫川菜,再有,四川人在国际国内是公认为属于好吃嘴,讲究的是品味,而川菜又讲究的是味型、味道,川菜的核心是“香”,换句说:川菜就是感觉菜,川菜就是舌尖上的菜,这是定律?无可辩解。川菜养育着四川人,也给人类世界带去口福,这是定义,无可非议。
据调查结论,四川人吃外省外国的菜嗜好,只占0.5%,凡是有人类的地方就有中国菜,凡是有中国菜的地方,就有中国川菜,这是定数,无可议论。解破川菜的传承历史,三千年的文明史,一千多年的川菜形成,被国人认定为四大菜系之一,川菜以四川省省会成都为中心,联合国教科文组织在2010年在中国评定国际美食之都(全世界只有四个国家评定有美食之都),国内竞争的有四大菜系八大帮的省会,结果川菜中心成都被联合国教科文组织评定为国际美食之都,这就有力的证明了川菜被定为美食,这不仅是对川菜的定性,更是对川菜的定位,无可争议。川菜为什么能在全球独领风骚,如此大的“魅力”普天下人类同乐,“民以食为天”,仅仅是一种人类生存定律的依据。川菜更主要是大自然赋予它特定的环境和食材,天府之国的四川,江河纵横,物产丰富,气候适宜,山青水秀,三千多年来,巴蜀人从钻木取火到熟食生活,走上向了文明进步的历史,川菜形成也是历代厨师智慧结晶川菜能自成体系,能享誉全球。主要依据老祖先传下来的,川烹38种手法,24种味型,烹制出上万款菜品,其显著特点:①不分区域,不分民族,取材广泛、品种繁多,适应性强;②急火短炒,一锅成菜;③以清淡清鲜醇浓并重,擅长鱼香麻辣之称:使物各献一性,使菜各献一味,以百菜百味百格惧佳。川菜的核心是香,川菜的灵魂是养,川菜的根是烹,川菜的味是调。川菜的十大辩证法,足以说明,川菜的特点不仅显著,而是造福人类。
五、中国饮食文化在历史发展中的价值
我在以上讲了中国饮食文化历史传承发展,意义深远,源远流长,民以食为天,这是人类生存的定律,饮食的文明促进了人类的发展。饮食文化在历史发展中的价值是与民以食天同等价值。历史价值、发展价值、传承价值、文明价值、文化价值、现代社会的科学价值,足以说明饮食文化价值对人类贡献是无法比拟的。前中共总书记胡耀帮说:中国烹饪技术是祖国宝贵文化遗产,赵紫阳总书记接着说:是珍贵的科学艺术。泱泱中华,文明五千年,在中华民族浩瀚的文化宝库中,“饮食文化”这颗明珠,璀璨耀人、光惠众一、历久弥新。内涵丰富,以其工艺精湛、工序完整、流程严谨、烹调方法复杂多变等特点,在世界烹饪史上独树一帜,形成独具特色的中国饮食文化。为了让更多的人了解饮食文化,我提笔写了这篇饮食文化的见解,望诸君同仁斟鉴,谢谢!!!
 
2017年4月26日
 
 
 
编辑:魅力生活网
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